Il cibo è uno strumento identitario molto forte e, per poterne parlare, sarebbe opportuno partire da questo presupposto.

L’origine del nome, vegetariani, e la definizione di un regime alimentare, prima ancora delle motivazioni filosofiche etiche e sociali, può farsi risalire agli anni 1830-1840, ma pare che nel 1847 la Vegetarian Society di Manchester utilizzò e diffuse tale terminologia.

Le prime aderenze allo stile alimentare vegetariano, ad ogni modo, sono state promosse quasi certamente da motivazioni filosofiche e religiose legate alla non violenza e alla purificazione.

L’identità e l’appartenenza culturale, in un mondo che negli ultimi anni ha visto velocemente incrementare i processi di scambio, di connessione e d’interdipendenza, diventa sempre più complessa. In questo senso, è opportuna la riflessione sul fatto che nell’uomo l’atto del mangiare sia anche nutrimento, un’azione sulla quale veglia lo sguardo attento della cultura, considerato non solo mero atto istintuale.

Le motivazioni addotte da chi sostiene il vegetarismo si contrappongono alle motivazioni di chi invece sostiene la natura onnivora dell’uomo discutendo su quale sia quella insita nell’uomo stesso

E’ consuetudine che nel caleidoscopio scenario degli stili e delle culture alimentari vivano i vegetariani, i vegani e tanti altri ancora. Tal volta, però, la non comprensione della semantica porta confusione e per questo, parlando tra il serio e il faceto, possiamo scrivere che vegetariani, vegani o veganiani non hanno alcuna fratellanza con marziani o strani abitanti di galassie lontane.

Si tratta semplicemente di libero arbitrio che probabilmente ha come punta dell’iceberg le scelte alimentari, ma il significato profondo di tali scelte è da ricercare in motivazioni filosofiche, etico-sociali che sostanziano le considerazioni dietetiche non secondarie ma nemmeno uniche.

Per questo la domanda esatta non è cosa possono mangiare, ma cosa scelgono di mangiare, perché, non si tratta di una patologia, ma di una scelta consapevole di vita

Il termine stesso, vegetariano, suggerisce la natura merceologica della scelta dietetica che poi si differenzia nelle diverse declinazioni.

Il principio base che accomuna tutti, sia che si tratti di vegetariani, di vegani o le altre diversificazioni, è l’adozione di cibi di origine vegetale come base dell’alimentazione con conseguente esclusione della carne.

Ciò che distingue macroscopicamente le differenti declinazioni all’interno di coloro che sposano questa filosofia di vita, è la quantità/qualità di mondo animale che si desidera includere nella dieta.

Alla scelta di prediligere cibi di origine vegetale, ha sicuramente contribuito anche il crescente riscontro della relazione tra consumo di carni (in particolare carni rosse e carni conservate) e rischi di malattie croniche, cancerogenesi e diabete. Di contro vi è la relazione positiva tra cibi di origine vegetale e benefici per la salute.

Volendo soffermarci su alcune delle diversità esistenti tra i vari stili di vita che fanno riferimento al mondo vegetale, possiamo dire che, i vegetariani non includono la carne e il pesce,
ma possono considerare nei loro menù derivati come il latte
e le uova, per cui ci sono gli ovo-latte vegetariani e le varianti solo ovo-vegetariani o solo lato-vegetariani a seconda che introducano solo le uova o solo il latte. I vegani invece non includono la carne, il pesce e i loro derivati e quindi prodotti lavorati che possano contenerli come ad esempio le torte.

ra i vegani vi sono i crudisti che si nutrono di frutta, verdura, semi e frutta secca con temperature di preparazione che generalmente non superano i 40-42°C. Fra le motivazioni che sostanziano questa scelta è che il calore modifica strutturalmente i cibi rendendoli nutrizionalmente più poveri e meno salubri.

I fruttariani invece sono vegani che scelgono di nutrirsi di frutta dolce, di ortaggi e frutta grassa quali olive e avocado, ma escludono oltre a tutti gli alimenti di origine animale, anche qualsiasi altra parte della pianta ivi compresi i semi, i fiori, i fusti, le radici e le foglie.

La cosa importante è sempre considerare queste scelte come stili di vita e non esclusivamente scelte merceologiche, per non svilire lo stesso significato di cibo che da sempre è alla base della cultura di un popolo.

Nelle forme più restrittive esiste la necessità di gestire bene gli alimenti prestando attenzione alle eventuali carenze nutrizionali, in particolare la vitamina B12 e il ferro. Per i vegetariani generalmente non esistono controindicazioni, l’importante è sempre il buon senso.

Dal punto di vista sensoriale non esiste il pericolo di depauperare i sensi, infatti, sia per necessità in alcune scelte, sia per impostazione mentale di chi persegue questi stili, esiste grande variabilità nella scelta degli ingredienti e molta attenzione alla qualità, per questo inevitabilmente i sensi ne restano coinvolti.

Dopo dissertazioni, pareri contrapposti e conoscenze acquisite, il buon senso resta sempre il moderatore di ogni disquisire.

Parlare del gusto della salute non vuol dire agire solo a tutela del corpo, dal momento che la definizione formulata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità da più di 50 anni afferma che:

“La salute è uno stato di completo benessere fisico, mentale e sociale e non consiste soltanto in un’assenza di malattia o d’infermità”.

Dott.ssa Maria Cristina Dore