L’interesse nei riguardi degli antiossidanti alimentari e delle proprietà antiossidanti di alimenti funzionali risulta da tempo rilevante all’interno del panorama delle ricerche nel campo della scienza alimentare e della nutrizione. Infatti, l’aumento della consapevolezza e della conoscenza delle possibili implicazioni della presenza di antiossidanti nella dieta sulla salute umana ha permesso la valorizzazione di alimenti contenenti antiossidanti oltre all’incentivo al recupero di questi da sottoprodotti della lavorazione; ciononostante, i risultati della ricerca sono spesso contraddittori e difficilmente confrontabili.
Il corpo umano, infatti, produce normalmente radicali liberi assieme ad altre specie chimiche reattive come ossigeno e azoto reattivi (ROS e RNS) e se la cinetica di produzione di tali componenti diviene superiore al loro consumo da parte del metabolismo, si viene a creare una situazione sbilanciata verso la fase ossidativa chiamato stress ossidativo che porta a danneggiamento di importanti componenti dei nostri tessuti e organi, come lipidi, DNA e proteine. In molte occasioni alcune malattie risultano associate con lo stress ossidativo e con il risultante danneggiamento della struttura cellulari e loro funzioni, come tumori, malattie cardiovascolari, diabete e malattie autoimmuni, così come l’invecchiamento, assumendo che questo sia legato al danno ossidativo (Astley, 2012).
Gli antiossidanti contenuti negli alimenti di origine vegetale come frutta, tuberi, ortaggi e vegetali a foglia, sono rappresentati principalmente da vitamine, provitamine ed altri composti secondari del metabolismo vegetale stesso e sono in grado di inattivare o di inibire la formazione di radicali o ossidanti. Questi possono espletare la loro attività sia a livello d
ell’alimento che dell’organismo che lo consuma. Nell’alimento queste molecole limitano l’ossidazione lipidica che determina l’irrancidimento e la formazione di composti potenzialmente tossici, ma, una volta introdotte con la dieta, potenzialmente svolgono anche un effetto protettivo nei confronti del danno cellulare determinato dai radicali su biomolecole tra cui lipidi, proteine e DNA.
Ogni antiossidante è in grado di espletare la sua attività secondo meccanismi diversi e con una diversa efficienza a seconda della sua struttura chimica e dell’ambiente in cui si trova. Per questo motivo una valutazione integrata del potenziale antiossidante può essere persino più importante della concentrazione dei singoli antiossidanti. Da qui l’esigenza di valutare la Capacità Antiossidante Totale di un alimento (TAC); cioè la capacità di un alimento di preservare un substrato ossidabile, inattivare una specie radicalica o ridurre un ossidante nell’unità di tempo.
A tal fine sono state sviluppate diverse metodologie in vitro, ma ognuna di esse ha dei limiti perché riduce un sistema biologico complesso ad un semplice sistema modello in provetta. Per sopperire a questo limite si suggerisce per la valutazione della TAC di un alimento di adottare più metodi, basati su diversi meccanismi di reazione. Un’alta attività antiossidante conferisce, in via teorica, un ‘valore aggiunto’ ad un alimento. In pratica, però, la TAC misurata in un sistema alimentare o in un sistema modello, spesso non corrisponde a quanto accade in un sistema biologico. Capire quali sono le motivazioni di queste differenze è fondamentale, così come è importante conoscere quali metodologie possono permettere la reale valutazione dell’effetto antiossidante di un alimento, anche in vista di possibili health claims. Infatti, sebbene alcuni alimenti mostrino un’alta attività antiossidante in vitro, ciò non implica che la possano espletare anche in vivo, in quanto non tutte le molecole vengono assorbite allo stesso modo a livello intestinale e quindi non sono ugualmente biodisponibili. La misura della TAC viene applicata anche in vivo, in quanto fornisce informazioni sull’entità cumulativa delle difese antiossidanti di una matrice biologica. La sua applicazione è mirata a comprendere il ruolo che l’alimentazione, grazie al quotidiano apporto di molecole antiossidanti, svolge nella protezione dal danno ossidativo e dalle patologie cronico-degenerative ad esso connesse. Molti antiossidanti supplementati come molecole isolate hanno mostrato effetti controversi nei confronti del danno cellulare indotto da radicali, e recenti studi suggeriscono che essi non siano in grado di equiparare l’effetto protettivo esercitato dall’assunzione di alimenti, in cui la grande varietà di antiossidanti presenti determina un sinergismo di efficacia (Bacchiocca et al., 2003).
Alcuni dei componenti con attività antiossidante ben nota, presenti in vegetali e frutta, sono le vitamine C e E, carotenoidi, polifenoli, glucosinolati, sebbene ci sia un considerevole interesse per il selenio e il glutatione a causa del loro ruolo nel sistema antiossidante endogeno (Astley, 2012).
È utile sottolineare infine come gli alimenti non vengano sempre consumati come freschi, ma siano al contrario trasformati o utilizzati spesso in formulati complessi. Infatti, la capacità antiossidante può essere ridotta dal processo di trasformazione, a causa di ossidazioni o degradazione termica degli antiossidanti, ma può essere anche incrementata da fenomeni di ossidazione parziale, imbrunimento non enzimatico (NEB) e idrolisi (Sacchetti, 2003).
La capacità antiossidante quindi, può essere diminuita o aumentata dal processo di trasformazione in funzione delle variabili di processo. Anche la formulazione può influenzare la capacità antiossidante negli alimenti, perché alcuni antiossidanti possono agire in maniera sinergica.
Un tema ancora molto dibattuto, comunque, è quello relativo alla dose ottimale di introduzione di antiossidanti con la dieta, anche se sono presenti dei livelli raccomandati di assunzione di componenti alimentari (come vitamine o microelementi come il selenio) ma solo per evitare patologie legate alla loro deficienza. Per contro, livelli di assunzione di riferimento per altri componenti bioattivi (ad esempio antiossidanti quali carotenoidi e polifenoli) non esistono e i progressi in questo senso sono piuttosto limitati (Astley, 2012).
Bibliografia
- Astley, S. 2012, Antioxidants and 21st century nutrition , IFIS core food information.
- Bacchiocca, M., Bordoni, A. Dalla Rosa, M., Sacchetti, G. 2003, Prefazione, in Antiossidanti naturali tra informazione e disinformazione: metodi di analisi. Biodisponibilità ed effetti in-vivo”, CEUB, Bertinoro.
- Sacchetti, G. 2003, Ruolo della Temperatura nell’evoluzione dell’attività Antiossidante degli Alimenti durante La Trasformazione, in Antiossidanti naturali tra informazione e disinformazione: metodi di analisi. Biodisponibilità ed effetti in-vivo”, CEUB, Bertinoro.
