Pasta al farro con scampi e zucchine (ricetta)

Questa ricetta rappresenta una bella declinazione della più nota versione preparata con pasta di grano duro.

Il farro ritorna, in grande stile, sulle tavole sotto forma di zuppe, insalate o appunto di pasta. E così, con la riscoperta del buon mangiare e la ricerca di stili di vita salutari, il passato diventa innovazione nel piatto.

Grano antico, cereale alternativo, frumento vestito o qualunque altro modo si voglia chiamare il farro, di fatto, è sempre la pianta erbacea della famiglia delle Poaceae o Graminaceae, la cui spiga frequentava le tavole degli antichi romani ancor prima dello stretto parente frumento.

Il nome identifica specie differenti quali Triticum monococcum, Triticum dicoccum e Triticum spelta, ma il più utilizzato generalmente è il T. dicoccum. Lo chiamano anche frumento vestito per via delle glumette che aderiscono perfettamente al chicco e solo successive fasi di lavorazione dopo la trebbiatura, ne consentono la parziale o totale eliminazione fino ad ottenere il farro brillato. Il farro decorticato, ossia privato degli strati tegumentali esterni non commestibili, è da considerarsi come i cereali integrali ed è da preferire, poiché le lavorazioni successive lo impoveriscono sia nel contenuto in fibre sia nei nutrienti. Oltre alle fibre, importanti per il benessere dell’apparato gastroenterico, in questi chicchi troviamo le vitamine del gruppo B, gli antiossidanti e i sali minerali come il calcio, il fosforo, il sodio, il potassio e il magnesio.

Il farro ha un valore nutritivo elevato in virtù non solo dei micronutrienti, contiene infatti circa il 60% di carboidrati, escluse le fibre, e  il 17% di proteine, che includono anche il glutine in una forma più digeribile rispetto a quello del grano, ma comunque non è adatto ai celiaci.

Ha un basso indice glicemico e un potere saziante notevole, grazie anche al fatto che in cottura assorbe una quantità di acqua pari a più del doppio del suo peso. Abbinato ai legumi, si possono ottenere dei piatti completi negli apporti nutrizionali, che gratificano il palato e appagano il senso di sazietà.

Anche dal punto di vista aromatico il farro non passa inosservato, la sua firma si discosta da quelle di altri cereali dichiarandosi con note di frutta secca che ricordano la nocciola.

Gli scampi, altri protagonisti della ricetta, sono dei crostacei apprezzati per l’importanza che danno alla presentazione conferendo al piatto colore, profumi e dolcezza. Le caratteristiche nutrizionali rischiano in questi casi di passare in secondo piano rispetto all’edonia, ma certamente le loro carni delicate, oltre ad essere morbide e succose al palato, apportano proteine di buona qualità, sono ricchi di sali minerali come fosforo, ferro, potassio e sodio. Tra le vitamine troviamo quelle del gruppo B e il beta-carotene noto precursore della vitamina A.

Una nota di colore arriva anche dalle zucchine, ortaggi appartenenti alla famiglia delle cucurbitacee. Sono un frutto immaturo, amate nelle diete ipocaloriche perché 100 grammi di zucchine possiedono circa 12 calorie e un notevole contenuto di acqua, oltre il 90%. Sono ricche di minerali, in particolare il potassio, e apportano un buon contenuto di fibre. Moderato è l’apporto di vitamine, in particolare la vitamina C che però è termolabile per cui in cottura si perde. Sono molto digeribili soprattutto quando sono cotte.

La presenza del peperoncino è la nota intrigante, pur non dimenticando che oltre alle sue caratteristiche sensoriali dirompenti, gli sono riconosciute anche proprietà importanti come quelle antibatteriche e antiossidanti.

Orto e mare, in questo piatto, si completano nei nutrienti e nel gusto dando concretezza a una ricetta adatta anche per pause pranzo veloci, leggere, di gusto che mette d’accordo le esigenze della mente e del corpo.  Perseguire la salute non vuol dire rinunciare al gusto.

Dott.ssa Maria Cristina Dore