La Qualità Sensoriale Del Pomodoro: Il Nuovo E Ambizioso Progetto Con SIPO

Il pomodoro rappresenta indubbiamente uno dei prodotti vegetali maggiormente consumati a livello mondiale e la sua importanza è legata principalmente ad aspetti nutrizionali costituendo un’importante fonte di sali minerali e antiossidanti.

Non da meno è la sua duttilità in cucina che lo rende l’ingrediente ideale per molteplici preparazioni da quelle più semplici come i classici spaghetti al sugo di pomodoro e basilico o la pizza, fino alle realizzazioni più elaborate e gourmet.

Ortaggio principe della cucina mediterranea il pomodoro, per la sua bontà e per le sue proprietà, ha scalato le classifiche delle verdure migliori e più consumate sulla tavola degli italiani, guadagnandosi il podio

Con SIPO la grande realtà italiana nella produzione orticola con sede a Bellaria Igea Marina in Emilia Romagna siamo impegnati da mesi nello studio e nell’analisi sensoriale dei pomodori per comprendere anche con gli stessi produttori quali sono i fattori trainanti nell’acquisto dei pomodori e quali sono le qualità organolettiche che il consumatore privilegia nelle sue scelte di acquisto.

Questo ambizioso quanto valoroso progetto ha riscosso l’interesse di giornalisti ed esperti di settore tanto da farlo diventare un evento mediatico a cui abbiamo dedicato una diretta dagli Studi di 7 GOLD di Rimi il 9 settembre 2020

Un progetto davvero interessante e stimolante al quale sto lavorando con grande passione, anche per la stima che nutro verso questa grande realtà imprenditoriale che mi ha proposto di collaborare sulla parte dedicata all’analisi sensoriale e organolettica.

SIPO è impegnata da tre generazioni per portare sulla Tavola degli Italiani le verdure migliori nel loro momento di massima maturazione con grande attenzione alla stagionalità e alle aree più vocate rispetto al prodotto desiderato.

SIPO dà priorità al territorio romagnolo dalla primavera fino all’autunno, valorizzando le sue colture e l’intero sistema produttivo, cercando allo stesso tempo di dare continuità al prodotto e offrendo la migliore qualità possibile. In favore di una totale naturalità, da anni sono anche produttori di ortaggi biologici. Coltivano con orgoglio da generazioni le più buone verdure della nostra terra per produrre ciò che di più sano e genuino ha la natura da offrirci. Questa è la loro grande passione.

Ecco perchè sono contenta di lavorare con SIPO in questo bellissimo progetto che vede l’ortaggio principe della cucina italiana come indiscusso protagonista.

Partire dall’analisi organolettica di un alimento per arrivare a studiare le preferenze dei consumatori e comprendere i fattori che li guidano nella scelta è strategico nella identificazione dei migliori prodotti da posizionare sul mercato.

Nella scelta di una tipologia di Pomodoro sono il sapore e la consistenza a influire maggiormente sul gradimento. Anche l’aspetto esteriore orienta le scelta del pomodoro. Da queste basi di partenza ho fondato il mio lavoro di Analisi Sensoriale e Organolettica.

E se è vero che acquistare ottimi pomodori in scatola è molto più facile per il consumatore medio che non acquistare ottimi pomodori freschi perchè i pomodori in scatola vengono sbollentati e in questo modo sviluppano un sapore più sulfureo e speziato rispetto al prodotto crudo, che invece è più integro e diretto nelle sue componenti sensoriali: acidità, dolcezza e sapidità, sentori di foglie, frutti e fiori. E’ anche vero che per i consumatori più attenti il prodotto fresco di qualità ha un valore aggiunto impareggiabile rispetto a quello in scatola, sia per gli aspetti organolettici che nutrizionali.

Il pomodoro ha anche sapore di umami. Partendo dal presupposto che i semi abbiano più sapore della polpa, alcuni scienziati dell’Università Britannica di Reading hanno lavorato per trovare conferma che i semi sono più ricchi di acido glutammico, che non solo li rende particolarmente saporiti, ma migliora nella degustazione anche il sapore più ampio di tutte le altre componenti del Pomodoro.

Il frutto del pomodoro che matura nel periodo più caldo dell’anno tra maggio e settembre, è uno dei costituenti fondamentali della dieta mediterranea, interessante sia dal punto di vista nutrizionale che sensoriale ed è una bacca dalla forma e dimensione variabili e colore generalmente rosso. Ma oggi sappiamo bene che ne esistono molteplici varietà anche arancioni, gialli, verdi, ramati. Ricco di Carotene, Vitamina C e Licopene, sostanza dalle proprietà antiossidanti, è uno dei costituenti essenziali della cucina italiana, utilizzato sia per il consumo diretto che per numerose preparazioni culinarie. I pomodori migliori sono quelli che vengono lasciati maturare completamente sulla pianta, in modo che possano sviluppare tutta la dolcezza e l’acidità che gli è propria.

Mettendo a fattor comune le nozioni imparate negli anni nel mio percorso di Eesperta in Analisi Sensoriale e Brand Tellerriconosciuta da Centro Studi Assaggiatori e Narratori del Gusto in questi mesi mi sono dedicata dunque in collaborazione con SIPO a un qualificato lavoro di valutazione e analisi sensoriale dei pomodori, conducendo un’attento studio organolettico su oltre 30 tipologie di campioni.

La metodologia applicata in questi mesi estivi – quando il pomodoro era nella sua massima espressione produttiva e stagionale – si è basata principalmente sull’Analisi qualitativa del prodotto fresco e non trasformato o condito con altri ingredienti.

Per ciascun campione è stato condotto un attento e impegnato lavoro di analisi sensoriale, valutando di concerto tutti i seguenti aspetti correlati fra loro:

  • visivo
  • olfattivo
  • gustativo
  • gusto-olfattivo (retrogusto)
  • sensazioni tattili
  • giudizio di sintesi (equilibrio di aromi)
  • persistenza

con percezione delle durezze e delle morbidezze che caratterizzavano ciascun campione.

Infine è stato dato un giudizio di sintesi sull’armonia di ogni prodotto valutato, individuando il sentore finale lasciato in bocca, le sensazioni tattili e gustative e la persistenza.

Successivamente ho svolto dei Test sensoriali di tipo qualitativo sui diversi campioni per studiare gli effetti organolettici di specifici condimenti semplici come ad esempio l’aggiunta di solo Olio di Oliva, poi l’aggiunta di Olio di Oliva e sale ed infine l’aggiunta di olio di oliva, sale e aceto di mele. Questo per individuare le peculiarità sensoriali del prodotto fresco nella sua naturalezza e poi lievemente trasformato con l’aggiunta di un condimento.

Il progetto, molto ambizioso e di grande valore potrebbe prevedere in seguito una evoluzione dell’analisi sensoriale di tali campioni anche attraverso test più specifici per identificare eventuali difetti come ad esempio i Taint Test per prodotti ortofrutticoli.

Allo stesso modo prevediamo di effettuare in futuro anche Test di valutazione organolettica e sensoriale sul prodotto cotto e abbinato a varie preparazioni, così come l’idividuazione delle migliori categorie gourmet di Pomodoro e del suo impiego alimentare nelle ricette a seconda della diverse categoria e cultivar che lo identificano.

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