Il carciofo è la gemma commestibile del fiore di una pianta simile al cardo selvatico il cui nome latino è Cynara scolymus. Si tratta di un ortaggio ben conosciuto e consumato fin da tempi antichi. Esistono diverse qualità di carciofo, tondeggianti o allungati, con spine o senza, in diverse tonalità di verde e con sfumature violacee. Le varietà di carciofo coltivate nel mondo sono circa 90. La sostanza aromatica che gli conferisce il caratteristico sapore amaro e molte delle sue proprietà benefiche e terapeutiche si chiama cinarina.
Il carciofo è anche una fonte di fibre e sali minerali (magnesio, potassio, cromo, fosforo,zinco,sodio, manganese), acido folico e vitamine C ed A. la maggior parte dei carboidrati contenuti nel carciofo è sotto forma di inulina, un amido non utilizzato nel metabolismo energetico, ma utile per regolare e migliorare il livello dello zucchero nel sangue (glicemia).
L’organo che trae maggior beneficio dalle proprietà del carciofo è il fegato. La cinarina, i cui benefici vengono disattivati dalla cottura (per questo motivo è meglio consumare il carciofo crudo) favorisce la diuresi, la digestione e la secrezione biliare. Generalmente i coleretici abbassano anche i livelli di colesterolo, poiché ne aumentano l’escrezione, diminuendone la produzione nel fegato. Oltre ad abbassare i livelli di colesterolo, l’estratto di carciofo ha dimostrato di avere la proprietà di migliorare le funzioni dell’endotelio dei vasi (pareti delle arterie) meccanismo utile per ostacolare l’aterosclerosi. La gran parte dei principi attivi del carciofo è contenuta nelle foglie che normalmente non vengono consumate.
Se cuocete i carciofi non gettate l’acqua di cottura, in quanto è molto ricca di minerali e può essere aggiunta a minestre con conseguenti effetti benefici. A conferma di ciò è importante notare che anche nell’uso erboristico e medicinale del carciofo la parte che viene impiegata è la foglia vera e propria.
SUGGERIMENTI PER LA CUCINA
Servite i carciofi interi o i fondi tagliati in 4 con un sano pinzimonio magari dal gusto un po’asiatico: mesolate salsa di soia, succo di limone o aceto di riso, aglio tritato, zenzero fresco grattugiato e completate con un pizzico di olio di sesamo.
La Biologa Nutrizionista D.ssa Giancarla Monticelli
