Tutto quello che c’è da sapere sul sedano e sulle sue varietà: da quello verde a quello bianco

Oggi andiamo alla scoperta di uno degli ingredienti più importanti della cucina naturale, il Sedano verde e bianco. È il re del pinzimonio, amatissimo fin dai tempi antichi, per i greci una pianta sacra. A questa pianta i greci hanno dedicato la città siciliana di Selinunte, da selinon, sedano in greco che cresceva selvatico e abbondante in riva al mare, così «protagonista» da venire effigiato perfino sulle monete di cinque secoli prima di Cristo. Ippocrate lo consigliava per i nervi agitati, la badessa tedesca Ildegarda di Bingen ne suggeriva i semi contro la malinconia, nel Quattrocento il sedano si era fatto una nomea un po’ birichina: il medico Michele Savonarola (nonno del Girolamo) lo accusava di suscitare nelle signore il desiderio di fare l’amore e quindi lo sconsigliava «a quelle che caste star vole» Bisognerà aspettare il Settecento perché madame de Pompadour se ne facesse fare delle profumate minestrine per meglio soddisfare Luigi XV.

Sedano verde
Apium graveolens dulce, cioè la varietà «da coste», è coltivata per i gambi carnosi e costoluti che terminano con foglie verdi. Tra i più noti il Gigante di Romagna di sapore deciso, è più adatto alle cotture, per i soffritti oppure per insaporire minestre e zuppe. Tutte le varietà hanno proprietà rinfrescanti e digestive. I semi si usano in erboristeria e per preparare distillati.

Sedano bianco
Alcune varietà sono sottoposte all’ imbianchimento, rincalzando la terra intorno ai fusti oppure fasciandoli con fogli di carta o con iuta che rende il sedano più croccante, meno fibroso e di gusto più delicato rispetto a quello verde. Altre varietà sono «auto‑imbiancanti», cioè rimangono bianche anche se esposte al sole. Ideale per le insalate e per i pinzimoni.

Il sedano è molto ricco di acqua per cui è senz’altro diuretico, aiuta a prevenire i calcoli renali. Il sedano è anche depurativo, e per entrambe queste funzioni va bene assunto anche sotto forma di centrifugati e succhi. Siccome possiede 16 calorie ogni 100 grammi, non è calorico. Anche se non è del tutto vero, si dice che si consumano più calorie a masticarlo che non ad ingerirlo. Risulta quindi ideale per chi è in sovrappeso o è obeso. Inoltre contiene fibre non solubili, un insieme di proprietà che lo rendono adatto a rientrare nelle diete dimagranti e a combattere il colesterolo cattivo. Questa verdura fa bene alle ossa e pare avere un ruolo di protezione delle cellule nervose nei malati di Alzheimer.  Come molti altri alimenti di origine vegetale, è utile anche nella prevenzione del cancro: diversi studi e pubblicazioni scientifiche mostrano che il sedano avrebbe anche proprietà antitumorali, grazie a uno specifico flavonoide che contiene, la luteolina. In cucina il sedano è utilizzato prevalentemente come aromatizzante. Possiede un sapore piuttosto forte e un profumo inconfondibile dovuto ad una sostanza fortemente aromatica, la sedanina. Per questo motivo, il sedano è utilizzato principalmente per conferire sapore ad altri cibi come insalate, minestre, minestroni.Il sedano è praticamente indispensabile ad esempio nella preparazione di un buon brodo. Tuttavia ha numerose proprietà benefiche ed è quindi errato considerarlo cibo di secondaria importanza.

Insalata Waldorf al sedano bianco