La qualità della frutta e dei vegetali (ortaggi e vegetali a foglia)

Le tipologie di cui parliamo in questo articolo sono gamme relativamente nuove di prodotti alimentari, un punto di incontro tra la richiesta di prodotti vicini al fresco per caratteristiche sensoriali quali colore, sapore, aroma e texture, quindi non sottoposti a trattamenti stabilizzanti con la necessità di conservazione in imballaggi di facile uso (manipolazione e apertura) e con una vita commerciale più lunga del fresco non confezionato o del prodotto tagliato a livello domestico.
Per i primi (I gamma evoluta) si tratta di prodotti freschi che subiscono una prima semplice selezione, pulizia e un confezionamento per poterne garantire un minimo di igienicità nell’ambiente di vendita, nel trasporto e nella conservazione dentro e fuori casa, fino all’apertura e immediatamente il consumo con un sensibile incremento della facilità di trasporto e maggiore garanzia di igienicità rispetto al fresco tal quale.

La seconda tipologia di cui parliamo sono i cosiddetti minimally processed food, termine difficilmente traducibile ma che possiamo chiamare alimenti minimamente processati o trasformati al minimo, costituiti da insalate, carote, vegetali vari sottoposti a lavaggio, taglio in dimensioni ridotte ma anche frutta tagliata in fette, spicchi, rondelle e cubetti e confezionata, destinata alla conservazione refrigerata.

Le caratteristiche qualitative che offrono entrambi tali categorie di prodotti, infatti, sono paragonabili a quelle del prodotto fresco: elevato valore nutrizionale, con caratteristiche organolettiche frequentemente più intense (maggiore intensità aromatica e di sapore) data l’accelerazione dei fenomeni di maturazione, e di conseguenza una gradita immagine di freschezza e genuinità. Prerogativa essenziale di questi ortofrutticoli trasformati “al minimo” è quella di dare maggiore protezione fisica e biologica nel caso della I gamma evoluta ed evitare all’utilizzatore le operazioni di lavaggio, mondatura e taglio, offrendo così un elevato contenuto di servizio e praticità d’uso nel caso dei  prodotti di IV gamma.

Per contro, questi ultimi presentano generalmente una shelf-life limitata ad alcuni giorni, garantita dalla combinazione di più fattori di stabilità. Le operazioni preliminari a cui le materie prime vengono sottoposte provocano infatti alcune lesioni (le medesime a cui sarebbero soggetti i prodotti nella preparazione domestica) che portano a danni meccanici e fisiologici responsabili dell’induzione e/o accelerazione di reazioni chimiche ed enzimatiche. In altre parole il vegetale o il frutto “reagisce” alla ferita con un incremento della attività metabolica. In seguito a tali reazioni, si manifestano nei prodotti fenomeni in parte indesiderati, quali perdita di consistenza dei tessuti, imbrunimento enzimatico, attacco microbico favorito dalla percolazione di liquidi cellulari, processi di ossidazione dovuti alla presenza di ossigeno all’interno del prodotto e/o nell’ambiente in cui il prodotto stesso si trova, reazioni accelerate dall’influenza di fattori esterni.

Mentre per i prodotti di I gamma evoluti, intere e confezionati, i fattori di mantenimento sono essenzialmente un controllo anche relativamente blando della temperatura di conservazione (ad esempio nei distributori automatici), i metodi di conservazione adottati per i prodotti di IV gamma si basano sull’utilizzo combinato di diversi fattori di stabilità. Il controllo dei  fenomeni indesiderati che portano a degradazione dei prodotti di IV gamma viene realizzato mediante la combinazione di due o più interventi tecnologici, ciascuno dei quali realizzato in modo non drastico (“mild”), per non causare al prodotto danni provocati da processi tecnologici più severi che porterebbero sì alla stabilità microbiologica, ma anche ad una modificazione di aspetti sensoriali quali il colore e la texture (consistenza, croccantezza, ecc.) e di alcune componenti nutrizionali.Tra le tecniche utilizzate ricordiamo i trattamenti di immersione (dipping) in soluzioni di sostanze ad azione antimbrunimento o protettive, il packaging, l’utilizzo di atmosfere modificate e la refrigerazione in fase di stoccaggio. Tali fattori sono in grado di apportare un certo “ostacolo” sia allo sviluppo microbico, sia all’attività degli enzimi responsabili dell’imbrunimento e del rammollimento dei tessuti vegetali e non presentano alcun pericolo per il consumatore. Si tratta infatti di sostanze, quelle utilizzate per i pre-trattamenti, generalmente di origine vegetale, chimica o biologica ma comunque approvate e lungamente sperimentate per l’uso alimentare (ad esempio l’acido ascorbico, il citrico, il cloruro di calcio).  Non si utilizzano quindi sostanze chimiche tossiche o pericolose per la salute del consumatore mentre l’uso dell’acido ascorbico aumenta significativamente la componente “funzionale” protettiva della frutta o dei vegetali di IV gamma.

Per una buona qualità di tali prodotti indirizzati al mercato, è necessario prevedere precisi requisiti qualitativi per la materia prima che deve essere sottoposta a questa trasformazione, specie in termini di grado di maturazione, requisiti igienici, consistenza, residuo secco, acidità, zuccheri, colore, caratteristiche organolettiche ecc.

Se tali requisiti non vengono rispettati, i prodotti ottenuti non avranno la conservabilità ed il livello qualitativo richiesti dal mercato, in termini di caratteristiche il più possibile vicine a quelle di un prodotto fresco, oppure (nel caso, ad esempio,  di frutti surmaturi) delle caratteristiche tecnologiche necessarie per la loro lavorabilità.Dal punto di vista dell’impiego da parte del consumatore, i prodotti di IV gamma sono alimenti di pronto utilizzo e – vista la procedura sopra citata – non necessitano di alcun trattamento o lavaggio ulteriore, anche relativamente alle verdure a foglia. Una delle poche raccomandazioni da fare ai consumatore, assieme all’attenzione da porre al mantenimento della catena del freddo e quindi al controllo delle temperature di conservazione, sarà quello di consumare il prodotto in breve tempo una volta aperta la confezione, in quanto gli “ostacoli” posti dal produttore in fase di confezionamento, che rendono possibile il mantenimento del prodotto di IV gamma, diminuiscono rapidamente la loro efficacia una volta che l’alimento pronto torna a contatto con l’ambiente esterno, quindi con i gas dell’aria e con essi le possibili contaminazioni da microorganismi normalmente presenti negli
ambienti di cucina e nei frigorif

Può essere una buona abitudine quella di acquistare il prodotto di quantità adeguata all’uso nell’arco di 48 ore così come quella di dotare il frigorifero domestico di un piccolo termometro ( analogico o digitale) da collocare sui ripiani interni, al fine di monitorare le condizioni reali di conservazione dei nostri alimenti.

Prof. Marco Dalla Rosa