Fruttosio o non fruttosio questo è il dilemma! La nostra tavola deve essere dolce o amara?
Che stia accadendo, forse, che nella ricerca del cibo “pulito” a tutti i costi, stiamo perdendo di vista il “senso del dolce”?
Forse una riflessione non sarebbe inopportuna, in questa era nutrizionale dove, come in ogni era e secondo una logica Manichea, ci si divide tra angeli e demoni anche dentro il piatto.
Negli anni 80 il fruttosio era lo zucchero che prometteva miracoli.

Oggi il saccarosio, lo zucchero bianco, è accusato quale responsabile, se pur non unico, della dilagante obesità e dei disturbi metabolici.
I miracoli non attengono alle cose terrestri, però l’aristotelico “giusto mezzo” che invita all’equilibrioe agli atteggiamenti virtuosi piuttosto che agli eccessi è la strada che potrebbe, e dico potrebbe, condurci vicino ai miracoli.
Il fruttosio è “semplicemente” uno zucchero talvolta chiamato anche levulosio. A voler essere pignoli e far uso di qualche parolone, è un monosaccaride ovvero uno zucchero costituito da una singola molecola, a differenza del saccarosio (comune zucchero da cucina) che invece, essendo un disaccaride, è costituito dal dolce abbraccio di una molecola di fruttosio con una molecola di glucosio, altro monosaccaride famoso e importante.

Il fruttosio, come ci ricorda il nome, è presente nella frutta che l’ha reso famoso, ma in generale si trova mondo vegetale da solo o con altri zuccheri come il glucosio o legato ad esso per dare il saccarosio. La dolcezza dei frutti, per cui, non è determinata esclusivamente da questo zucchero. La quantità di fruttosio varia da frutto a frutto anche in relazione alla presenza degli altri zuccheri. Altra fonte naturale importante e ricca di fruttosio è il miele.
Nell’immaginario comune il fruttosio, quale zucchero della frutta, coincide con naturale, e se è naturale fa bene. Questa convinzione ci porta a pensare che, anche dentro il barattolo che si trova sui banconi del supermercato, probabilmente, ci sia il contenuto di un’energica spremitura zuccherosa di frutta. Di fatto non accade proprio questo
Il fruttosio in commercio si ottiene generalmente convertendo il glucosio presente nell’amido di mais, per isomerizzazione.

Questo non è né bene né male ma semplicemente fa parte di un processo industriale dal quale generalmente si ottiene uno sciroppo: HCFS (High Fructose Corn Syrup, sciroppo di mais ricco di fruttosio).
Il fruttosio, infatti, oltre ad avere un potere dolcificante superiore al saccarosio, è più economico e in questa forma “sciropposa” è anche un esaltatore del gusto. Per cui spesso è in etichetta insieme al saccarosio.
Al successo del fruttosio ha certamente contribuito il suo basso indice glicemico, il suo potere dolcificante superiore allo comune zucchero da cucina a parità di calorie per grammo. Perciò generalmente si attengono gli stessi risultati dolci usandone meno. E anche per queste caratteristiche che per lungo tempo gli è stato assegnato il cartellino verde nell’alimentazione dei diabetici.
Forse però in tutta questa dolcezza si nasconde qualche “se” e qualche “ma”. Il fruttosio, una volta nell’organismo, intraprende un viaggio differente rispetto al suo amico glucosio.

Il suo differente percorso metabolico un po’ imbroglia le cose, aumentando il rischio di sintesi dei trigliceridi, contribuendo alla produzione di lipoproteine VLDL e LDL che tendono a depositare il colesterolo sulla parete delle arterie ed inoltre aumentando il rischio di gotta e/o calcoli renali.

Il fruttosio interferisce con l’attività della grelina e leptina, due ormoni dal nome simpatico. Hanno il compito di regolare il nostro rapporto con il cibo attivando i meccanismi interni di fame e sazietà, consentendo il dialogo tra stomaco e il sistema nervoso centrale. Ci aiutano a capire quando il nostro organismo ha bisogno di carburante e quando è ora di alzarsi da tavola.

Il discorso è ben complesso, me è anche grazie a loro che ha senso parlare di gusto della salute.
Evitando catastrofismi è bene sapere che gli eccessi anche di uno zucchero della frutta può rendersi responsabile di qualche “problemino” come l’insorgenza della sindrome metabolica, ipertensione, l’insulino-resistenza, e come per tutti gli zuccheri può creare una vera e propria dipendenza promuovendo l’obesità.
Quindi se proprio volgiamo darci alla matematica anche a tavola e considerare tutto, il fruttosio, come si è ben capito, arriva al nostro organismo da differenti fonti sia naturali sia industriali insieme con gli altri zuccheri.

Nelle preparazioni gastronomiche dolci è bene sapere che il saccarosio non può essere totalmente sostituito dal fruttosio, perché è uno zucchero chimicamente differente. Il saccarosio, infatti, interviene anche nella texture, ovvero conferisce consistenza e struttura al dolce. Il fruttosio si sciogliendosi più facilmente nell’acqua, può dare troppa morbidezza e umidità alle preparazioni.
L’utilizzo più comune del fruttosio è come dolcificante di bevande calde o fredde, in virtù del suo maggior potere
dolcificante, ma la reazione chimica che avviene quando è sciolto nei liquidi fa si che risulti meno dolce all’aumentare della temperatura. Oltre i 60°C lo sentiamo anche meno dolce del saccarosio.
Allora dopo tante parole ci troviamo di nuovo al punto di partenza: fruttosio o non fruttosio?
Sarebbe come dover scegliere di mangiare dolce o amaro, salato o insipido, in bianco e nero o a colori e così di seguito.
Forse occorre più che mai usare il buon senso o, sarebbe meglio dire, il buon gusto.
Poiché il fruttosio è sempre fruttosio, sia che arrivi da fonti naturali sia da produzioni industriali, ed è bene ricordare che quello contenuto nella frutta viene ingerito insieme alle molte fibre del frutto stesso, che ne rallentano e modulano l’assorbimento. Ma è anche importante dire che il fruttosio nella frutta (a parte qualche eccezione), è molto al di sotto delle quantità che introdurremmo utilizzandolo come dolcificante.
Quindi, in poche parole il fruttosio contenuto nella frutta non è diverso da quello utilizzato per dolcificare gli alimenti, il problema sono le modalità di assunzione e le quantità!
Perciò cartellino verde anzi verdissimo a frutta e verdura per tutto il resto c’è il buon senso.
Consumiamo tranquillamente la frutta perché la presenza di fruttosio determina un indice glicemico basso e a saziarci ci pensa la fibra. Per quanto riguarda il fruttosio sotto forma di sciroppo, in polvere o in altre forme, dobbiamo avere la medesima diffidenza che si ha per tutti i prodotti industriali a cui si ha aggiunta di zuccheri.  Rieducare il palato è un vantaggio sensoriale e salutare.

 

Dott.ssa Maria Cristina Dore