Frutta e verdura
Arbitri nella tavola
La dieta mediterranea, com’e noto, affonda le sue radici nella terra, dove i prodotti di origine vegetale vivono da protagonisti. Di fatto è uno stile di vita scoperto e valorizzato ma non ideato. Esso nasce dalle necessità empiriche di una popolazione nella quale, l’alimentazione, era condizionata da fattori ambientali, pedo climatici e socio economici, in un’ottica di ottimizzazione di ciò che si aveva.
Le epoche storiche hanno segnato il nostro rapporto con il cibo, invitandoci a sperimentare cibo e mode. I processi di cambiamento in quanto tali sono soprattutto tappe di un percorso di evoluzione e crescita.
Nel dopo guerra si è assistito a una vera rivoluzione alimentare, dove, a fronte di un maggior introito calorico e un elevato (ab)uso di proteine e grassi animali, si è ridotto il consumo dei prodotti dei campi, incidendo negativamente sulla qualità nutrizionale e su uno stile di vita sempre più sedentario. Oggi assistiamo a una contro- rivoluzione nella quale emerge una maggiore consapevolezza di ciò che sarebbe bene mangiare, del perché e di cosa si mangia.
Dopo essere passati per mode, brand accattivanti, tendenze di costume e di sapore, si è giunti ad una maggiore coscienza di quanto il cibo possa essere causa di problemi di salute. L’obesità e le malattie metaboliche degenerative hanno fatto riflettere su uno stile di vita divenuto scorretto, dove l’alimentazione è fondamentale. La riscoperta della verdura e della frutta, quasi fosse una “farmacia naturale a cielo aperto”, facilitata da una semantica complessa, ma evidentemente efficace, come fanctional food, nutraceutica, è approdata alla consapevolezza del bello e del buono. In sintesi il gusto della salute.
E allora ecco ricomparire l’orto frutta sulle nostre tavole per i bambini, gli anziani, gli sportivi, gli imprenditori gli ultra stressati, amanti della buona tavola piuttosto che dei cultori del benessere. Insomma non è sempre vera l’equazione che non è buono ciò che fa bene.
Oggi comprendiamo il valore di questa presenza che colora e profuma la nostra alimentazione. Ciò che ci attrae passa per il piacere, e colori e profumi, sono le caratteristiche più evidenti della frutta e della verdura.
E se la natura utilizza questo linguaggio per comunicare è altrettanto importante che si abbiano gli strumenti per capirla. Di fatto l’origine del nostro piacere sensoriale è da ascrivere a questi composti secondari che colorano frutta e verdura e comprendono sostanze bioattive importanti per la salute, come i carotenoidi e le antocianine, che conferiscono i colori. E che dire dei terpeni, responsabili delle sostanze odorose di cui sono ricchi gli olii essenziali, spesso utilizzati come basi per la preparazione di aromi, profumi, essenze e medicinali da usare in erboristeria e in fitoterapia?Le molecole responsabili dei colori e dei profumi svolgono anche un’azione protettiva, ed è bene magiare almeno 5 porzioni di 5 colori.
In questo scrigno del benessere troviamo tanta acqua “biologica”, importante per l’organismo, e molte fibre fondamentali per il buon funzionamento dell’apparato gastroenterico. Troviamo inoltre le vitamine che sono dei micronutrienti necessari per la vita, che non forniscono energia, ma svolgono un ruolo importantissimo nel metabolismo e nei processi vitali correlati. L’ortofrutta è fonte di minerali tra cui fosforo, ferro, calcio, magnesio e potassio con ruoli essenziali nella struttura cellulare, nelle reazioni enzimatiche e metaboliche. E poi, come non prestare attenzione agli antiossidanti che rinforzano e proteggono l’organismo, intervenendo nei processi da cui hanno origine arteriosclerosi, varie forme tumorali o comunque processi d’invecchiamento e degenerazione cellulare.
Inoltre, appartengono alla frutta e alla verdura, molti degli alimenti detti alcalini o mineralizzanti, che contribuiscono a mantenere l’equilibrio acido-base evitando all’organismo di perdere preziosi minerali come il calcio, importante nella prevenzione dell’osteoporosi.
Proviamo a sfogliare questi alimenti così come farebbe un bimbo con il suo nuovo libro. Anche i più eruditi sarebbero pervasi da meraviglia, nel vedere i colori e sentire i profumi che per primi incontrano i nostri sensi. Ma uno chef concorderebbe nell’osservare come i sapori si compongono in un equilibrio che solo la natura è in grado di creare. Il dolce, l’acido, il salato, l’amaro e il sapido sono nell’armonia stabilita nei modi e dai tempi della natura.
In un’era in cui si è super nutriti, dove prevalgono costumi alimentari eccessivamente calorici, ricchi di zuccheri semplici, di grassi e proteine animali, la frutta e la verdura non possono che assumere un ruolo da arbitri della tavola.
A fronte di quanto detto chiudiamo sottolineando la grande capacità di questi cibi di incidere sul controllo dell’appetito e sul senso di sazietà migliorando il controllo del peso.
E anche in alimentazione vale il buon senso, ma certamente Paracelso non si dispiacerebbe se mutuando la sua frase al nostro argomento diciamo che “è la dose che fa il veleno”.
