Finocchi gratinati alle alici in salsa piccante (ricetta)

Il profilo nutrizionale di un piatto ha importanza al pari di quello sensoriale.

Tutto ciò rientra nel così detto stile di vita o per meglio dire nel significato primigenio di dieta, che è ben altra cosa dall’uso corrente che spesso si fa di questo termine.

I protagonisti di questo piatto sono i finocchi, la mozzarella e le alici…in salsa piccante.

Questo è un piatto mediterraneo per filosofia e per scelta degli ingredienti, ma protagonista assoluto non può che essere la qualità della materia prima, garante di bontà nutrizionale e di “gusto”.

I finocchi, l’ingrediente principale in questa preparazione, sono spesso consumati crudi in pinzimonio o insalate gourmet piuttosto che in preparazioni fusion. Nel sentire comune i finocchi cotti, invece, attengono generalmente a regimi dietetici “light”, catartici per l’apparto gastroenterico probabilmente anche in virtù delle   proprietà medicamentose note da sempre.

Indicato nei disturbi gastroenterici, grazie alla presenza dell’anetolo, agisce sugli spasmi della muscolatura addominale e migliora i problemi di aerofagia e flatulenza.

Tutto questo è avvalorato dal suo profilo nutrizionale ricco in antiossidanti, minerali e vitamine, ma soprattutto contiene poche calorie (31 kcal) e racchiude una generosa quantità di fibre utili per migliorare la motilità intestinale con tutto ciò che ne consegue.

Ma, fantasia e nuova consapevolezza alimentare e culinaria, conferiscono un nuovo abito a questo vegetale dalle innumerevoli proprietà curative e altrettanto indiscusse proprietà aromatiche che danno ai piatti una firma sensoriale unica.

Con il “grumolo” bianco madreperla, talvolta panciuto e tal’altra allungato a seconda della varietà, il finocchio si presenta con il nome di battesimo Foeniculum vulgare, dnel quale il nome latino ricorda la struttura delle sue foglie simili al fieno. Appartiene, come il prezzemolo e il suo fratello finocchietto selvatico, alla famiglia delle  apiaceae. Minimo comune denominatore: inconfondibili proprietà aromatiche.

L’aroma del finocchio dolce è descritto spesso come simile all’anice ma di fatto il suo profilo è un caleidoscopio di aromi, e a seconda della qualità della materia prima, possiamo ritrovare sentori liquorosi di sambuca, di liquirizia, di anice e, perché no, frutta secca come la noce. Fibroso si, ma piacevolmente croccante, fresco e dissetante se consumato crudo, per trasformarsi in un cuore morbido e succoso quando è protagonista delle preparazioni cotte. Magari racchiuso ad esempio in uno scrigno croccante gratinato.

Le alici arrivano dal mare, spesso e ingiustamente considerate pesce povero nonostante la ricchezza in nutrienti e il suo autorevole sapore.

Al secolo Engrailis encrasicolus, le alici sono un pesce versatile in cucina perché si prestano al consumo sia fresco marinato, sotto sale o sott’olio piuttosto che in varie cotture.

E’ un pesciolino che potremo definire simpaticamente  politically correct. Ha costi contenuti, facilmente reperibile e arricchisce le preparazioni sia nel gusto che nei valori nutrizionali: E’ buona fonte di proteine e di grassi polinsaturi cui EPA-DHA e omega 3 utili  per la salute dell’apparato cardiovascolare. Non elemosina minerali importanti come calcio, ferro, fosforo e selenio ma anche  vitamine del gruppo B come le riboflavine e niacine.

Il tutto è stretto in un abbraccio dolce e filante della mozzarella, il nostro più famoso latticino ricco di calcio. Ma nonostante la sua piacevolezza al palato e il suo aspetto gentile è molto nutriente con un apporto calorico non trascurabile di cui si deve tener conto nel giusto equilibrio tra gusto e salute.

La presenza della salsa piccante chiude e sottolinea la peculiarità sensoriale di questa preparazione.

Questo è un piatto proposto generalmente come un contorno, ma è un buon suggerimento come piatto unico o consumato freddo. Gustarlo freddo non scredita questa ricetta, infatti cambiano le consistenze e gli aromi che si esprimo in un bouquet differente in virtù della diversa temperatura consentendogli di trasformarsi in un pratico piatto take away.

La freschezza degli ingredienti, l’attenzione ai condimenti, fanno dei finocchi gratinati un buon pasto per tutte le età trasformando le verdure in un alimento gradito anche per i  più ostici sia grandi che banbini.

Dott.ssa Maria Cristina Dore