Evoluzione e tendenza nell’ortofrutta fresca e trasformata

Le più recenti ricerche in campo internazionale riguardano sia gli aspetti salutistici legati al consumo di ortofrutticoli, sia la ricerca di nuove forme di conservazione e trasformazione nell’ottica della salvaguardia delle loro proprietà sensoriali e nutrizionali.

Il consumo di frutta, vegetali e ortaggi è stato a lungo associato con benefici sulla salute umana, ma si può dire che solo nell’arco dei due decenni scorsi sono risultate chiare le modalità con cui tali prodotti alimenti sono in grado di elevare il livello salutistico del consumo alimentare e quindi innalzare il livello di benessere dei consumatori.

L’immagine di naturalità che lega il consumo di ortofrutticoli al benessere umano pone le imprese di produzione e di trasformazione di fronte a nuove sfide, chiamate come sono dai consumatori e dalle imprese di distribuzione a garantire la qualità e la salubrità dei prodotti

Alcune evidenze sperimentali, inoltre, hanno portato alla conoscenza di come tale ruolo possa essere svolto non solo dai prodotti freschi ma anche da frutta e vegetali sottoposti a trasformazione e dunque conservabili oltre il periodo della naturale stagionalità produttiva  (Dalla Rosa e Mastrocola, 2005).E’ stato dimostrato che dieta ricca in frutta, vegetali, cereali, frutta secca oleosa e oli vegetali forniscono una ricca fonte di componenti alimentari (molti dei quali con caratteristiche antiossidanti) che giocano un ruolo fondamentale nell’incremento delle difese cellulari contro gli stress ossidativi e   quindi nella prevenzione delle malattie degenerative legate all’età.  Comunque è ancora incerta la relazione tra questi benefici e le quantità assunte raccomandate sebbene esistano in tutti i casi delle raccomandazioni sulla necessità di consumo di tali categorie di prodotti alimentari (Dalla Rosa e Bordoni, 2005).

Ciononostante le tendenze di consumo di ortofrutticoli freschi o trasformati negli ultimi anni hanno mostrato una stagnazione o
addirittura una riduzione anche nel nostro Paese, seguendo le dinamiche di attenzione al prezzo di acquisto dei beni dovute al periodo di crisi. Secondo i dati ufficiali forniti da ISMEA le variazioni dei consumi negli ultimi due anni sono quasi sempre negativi, anche se di poco, sia in quantità sia in valore, ma con alcune eccezioni significative. Uva, melanzane, insalate e alcuni prodotti trasformati come frutta e agrumi, confetture e marmellate e conserve di ortaggi hanno mostrato tendenze positive, così come i prodotti “biologici” o “organici” soprattutto se confezionati e offerti nella grande distribuzione organizzata. Secondo i dati ISMEA il totale dei prodotti bio confezionati della categoria frutta fresca e trasformata ha avuto nei primi mesi del 2014 rispetto allo stesso periodo del 2013 un aumento del 11%, a fronte di variazioni negative per le medesime categorie di prodotti convenzionali. Il prodotto bio evidenzia spesso segni positivi anche per prodotti in affanno da alcuni anni dimostrando una attenzione del consumatore per una maggiore attenzione alla salute e al benessere (Del Bravo, 2014).

La tendenza dell’offerta e della richiesta di ortofrutta sembra trovare la coniugazione di naturalità, facilità di utilizzo, funzionalità e salubrità.

Diventa quindi indispensabile per il consumatore avere a disposizione dei prodotti sicuri dal punto di vista dell’assenza di contaminazione e residui ma in grado di assecondare la richiesta di ortofrutta per l’intrinseca proprietà salutistica.

In quest’ottica si offrono sul mercato prodotti nuovi o che posso rivestire nuove occasioni di consumo, nell’ottica di cercare di spingere stili di vita più consapevoli per l’alimentazione sostenibile.

Parlando di prodotti relativamente nuovi, lo sviluppo delle tecnologie di “Minimal Processing” ha permesso di ottenere e proporre a consumatori prodotti alimentari in cui vengono minimizzate le conseguenze negative insite nelle tecnologie tradizionali, quali la denaturazione di fattori nutritivi e l’alterazione delle proprietà sensoriali, a mezzo di trattamenti di lavorazione e stabilizzazione a bassa intensità.

A tale categoria di alimenti appartengono ad esempio i prodotti di origine vegetale e frutta sottoposti ad un intervento tecnologico limitato sia in fase di lavorazione, nel corso delle operazioni di selezione, lavaggio, rimozione delle parti che comunque verrebbero eliminate in quanto non commestibili, porzionatura, sia in fase di stabilizzazione e confezionamento.Generalmente chiamati con il termine di alimenti della IV gamma, questi prodotti fanno parte di una categoria più ampia di alimenti definita “ready to use” o “ready to eat”, cioè prodotti confezionati pronti all’uso e al consumo diretto, senza richiedere alcuna operazione preliminare. Le qualità che offrono tali prodotti, sono paragonabili a quelle del prodotto fresco: elevato valore nutrizionale, con caratteristiche organolettiche spesso esaltate e di conseguenza una gradita immagine di freschezza e genuinità. Prerogativa essenziale di questi frutti od ortaggi trasformati, è quella di evitare all’utilizzatore le operazioni di lavaggio, mondatura e taglio, offrendo così un elevato contenuto di servizio e praticità d’uso. Altro innegabile vantaggio rispetto al fresco è il miglioramento qualitativo degli ortaggi sotto l’aspetto igienico-sanitario, in quanto le operazioni effettuate in scala industriali risultano molto spesso più efficaci ed accurate rispetto a quelle domestiche.

Per contro i prodotti di IV gamma presentano generalmente una shelf-life limitata ad alcuni giorni, garantita dalla combinazione di più fattori di stabilità. Le operazioni preliminari a cui le materie prime vengono sottoposte provocano infatti alcuni danni meccanici e fisiologici responsabili dell’induzione e/o accelerazione di reazioni chimiche ed enzimatiche. Tali fenomeni sono accelerati dall’influenza di fattori esterni, quali la temperature ed è per questo che anche nella conservazione domestica di tali prodotti – che deve essere rigorosamente refrigerata tra 0 e 4°C – il monitoraggio delle temperature deve essere continuo. A tal proposito sarebbe bene dotare di termometro (possibilmente digitale) il proprio frigorifero domestico al fine di monitorare l’influenza del settaggio (generalmente operato utilizzando una manopola con regolazione grossolana), delle condizioni di carico e della frequenza di apertura.

Altro settore in crescita negli ultimi anni è stato quello dei piccoli frutti in bacca; infatti almeno fino al 2013 si è assistito ad un incremento costante dell’acquisto di piccoli frutti da
parte dei consumatori europei e italiani. A tal proposito è in fase di avvio un progetto europeo (EcoBerries), supportato dai ministeri nazionali di agricoltura e alimentazione, sulla valorizzazione di frutti a bacca provenienti da coltivazione biologica, con l’intento di sviluppare prodotti innovativi con estensione della shelf-life, differenziazione chimica e fisica ma nella salvaguardia delle proprietà
salutistiche e incremento delle caratteristiche funzionali. Anche nel caso dei piccoli frutti a bacca, l’ottenimento di prodotti lavorati al minimo o trasformati di origine biologica dovrebbe incontrare la domanda crescente per prodotti  ortofrutticoli con maggiore qualità salutistica, nell’ottica di una maggiore attenzione all’ambiente e alla coltivazione sostenibile.

Sempre nella medesima visione di offrire alimenti per un futuro di consumatori differenziati per fasce di necessità (bambini, adulti, sportivi, ecc.) sempre più esigenti e attenti alla salute, la ricerca applicata ha dimostrato la possibilità di ottenere prodotti di largo consumo come snacks  alternativi a prodotti a maggiore contenuto calorico e lipidico, a partire da ortofrutta disidratata in cui il contenuto salutistico e nutrizionale è aumentato per mezzo di una tecnologia semplice e a basso costo (la cosiddetta impregnazione sottovuoto) in grado di formulare il prodotto, sfruttando la porosità della struttura di un prodotto ortofrutticolo essiccato (mela, pera, carote, ecc.) con altri componenti quali succhi di frutta in grado di apportare funzionalità salutistiche e in alcuni casi curative (Betoret et al., 2012).

In ultimo, ma non meno importante, un accenno al settore dei succhi e nettari di frutta. a fronte anche in questo caso di una riduzione dei consumi (-3,8 % in quantità, Dat Ismea nel
confronto 2014 / 2013) la tendenza è senza dubbio quella di incrementare l’offerta di prodotti con maggore qualità per quanto riguarda sia i succhi di frutta 100%  offrendo a prezzi competitivi anche prodotti non prodotti utilizzando succhi concentrati,  sia i nettari o bevande a base di frutta (che non si possono legalmente denominare “succhi di frutta”) contenenti una maggiore percentuale di frutta oltre alla soluzione isotonica (quindi alla medesima concentrazione del succo a cui si fa riferimento) di acqua, zuccheri e componenti succedanei.

In conclusione, il consumo di ortofrutta fresca, lavorata al minimo o trasformata, dovrà riprendere a crescere per andare incontro all
e sempre crescenti raccomandazioni sia nutrizionali e salutistiche sia legate alla sostenibilità. Per fare questo però è fondamentale continuare a promuovere le campagne di educazione – a partire dai più giovani – alla scoperta di prodotti ortofrutticoli di grande effetto sensoriale, senza eccessive coperture di dressing o condimenti o insaporitori, con utilizzo minimo del sale da cucina. In tal modo, portando nelle case attraverso i piccoli sempre maggiori stimoli e conoscenze sugli ortofrutticoli, potremo incoraggiare le famiglie ad avvicinarsi all’ortofrutta non solo come un complemento al pasto ma consapevolmente considerando la sua centralità nella moderna alimentazione.

Bibliografia

www.ismeaservizi.it, Report statistici, 2014.

Prof. Marco Dalla Rosa