Crespelle Vietnamite con tofu e funghi (ricetta)

E’ il nome stesso di questo piatto ad anticipare profumi e sapori d’ispirazione asiatica, ma all’assaggio l’ardua sentenza.

E’ il momento dell’assaggio che apre le porte al piacere, sarà poi la complessa macchina biochimica a trasformare questa esperienza in nutrimento.

In un mondo dove la parola d’ordine dovrebbe essere globalizzazione, cosmopolitismo, apertura e dialogo, il cibo assume un ruolo strategico. La comunicazione non è fatta solo di parole, ma questo orami è chiaro.

Questa ricetta concede una breve riflessione su alcuni prodotti interessanti sia per la valenza nutrizionale sia sensoriale.

Grande protagonista è la soia nelle sue varie forme: fagioli mung, tofu e salsa di soia.

La soia è una leguminosa dal nome scientifico altisonante il Glicine Max. Arriva dall’estremo oriente, ma ormai ha diffusione mondiale.

Che sia gialla, rossa (fagioli azuki), verde (fagioli mung) o nera, sono le numerose priorità nutrizionali e terapeutiche, che hanno contribuito alla sua diffusione nel resto del mondo. La soia, infatti, è tra le migliori fonti di proteine vegetali, una percentuale di circa 40% sul contenuto totale, contiene numerose molecole bioattive e non include il glutine. Il problema delle proteine vegetali è la composizione amminoacidica, ma nella soia vi è un buon equilibrio anche se sono un po’ carenti di metionina e cistina. Contiene vitamine del gruppo B, vitamina E, precursori della vitamina A, ma anche sali minerali importanti come il potassio, il fosforo, sodio e calcio. Riduce il colesterolo, ha proprietà antiossidanti e antitumorali.

Alcune sostanze anti nutrizionali in essa contenute, come gli inibitori della funzione degli enzimi digestivi, sono sensibili al calore e per questo dannose solo nella soia consumata cruda.

Dalla soia si ottiene anche la farina, l’olio, il latte e altri prodotti che sempre più stanno entrando a far parte dei nostri menu come il miso, il tamari, la salsa di soia e il tofu.

Dalla coagulazione del “latte” di soia per aggiunta di sali di calcio o di magnesio si ricava una “pasta” bianca, il tofu appunto, alimento prevalentemente proteico e povero in grassi.

Il più facile da trovare è quello fresco, un piccolo parallelepipedo bianco, dall’odore e dal sapore pressoché neutri. Il suo profilo sensoriale lo rende versatile e adatto a differenti cotture, abbinamenti e preparazioni sia dolci sia salate.

La salsa di soia invece è un prodotto fermentato che include oltre alla soia, anche il grano tostato, il sale e un fungo appartenente al genere aspergillus che comunemente è il koji. Da questo processo si ottiene un alimento ricco in sali minerali, vitamine ma anche fermenti vivi.

E’ un condimento che caratterizza il gusto di un piatto grazie al suo sapore decisamente sapido spesso descritto come umami e associato ad interessanti  proprietà nutrizionali come una notevole attività antiossidante che agisce positivamente sulla prevenzione di fattori di rischio cardiovascolare.

I funghi sono sempre una gustosa presenza, graditi anche per il bassissimo contenuto calorico. I funghi Nerone che si utilizzano nella preparazione di questo piatto, sono i pleurotus (Pleurotus Ostratus) preziosi nell’apporto nutrizionale oltre che nel gusto. Probabilmente non tutti sanno che a questi funghi sono riconosciute alcune attività terapeutiche come quella ipocolesterolemizzante. Un effetto dovuto anche alla presenza della levostatina che in questo fungo pare agisca riducendo l’assorbimento e la biosintesi epatica di colesterolo.

Un’altra bella presenza in questa ricetta è la curcuma, una spezia giallo-oro aranciato che, oltre ad essere un colorante naturale, possiede importanti e numerose proprietà terapeutiche e di prevenzione, le stesse che storicamente si utilizzano nella medicina indiana.

Importante porre l’accento sull’attività antitumorale, antinfiammatoria e antiossidante dei curcuminoidi che sono in grado sia di prevenire la formazione di radicali liberi, sia di neutralizzare i radicali liberi già esistenti, e per questo sono considerati efficaci bioprotettori.

Un piatto completo, privo di alimenti di origine animale. Non sono presenti uova, latte e derivati, per cui adatti a regimi alimentari che non prevedono questa tipologia di alimenti.

Anche se un po’ in sordina è presente il glutine nella salsa di soia, ma si potrebbe sostituire con una salsa di soia senza glutine presente in commercio.

Perciò, dopo tanto parlare, non resta che sistemare ogni ingrediente al proprio posto e assaggiare.
Dott.ssa Maria Cristina Dore