Cicoria, catalogna, puntarelle: spesso si fa confusione e non si capisce bene cosa siano questi ortaggi e come si possono usare in cucina.
Differenza tra cicoria e puntarelle
La cicoria è una pianta della famiglia delle Composite o Asteraceae, classificata botanicamente come Cichorium Intybus.Di cicoria ne esistono numerose varietà, che si dividono, a loro volta, in cicorie catalogne da foglie e da fusti, cicorie da radice, radicchi o la cicoria da caffé, a seconda della loro funzione.
Bianca di Milano, pan di zucchero, variegata di Castelfranco, cicoria di Treviso sono le più note. Le meno note sono quelle dalle radici importanti, come la cicoria di Magdeburgo o la cicoria di Soncinol, la cicoria scorza amara o la cicoria di Chiavari.Molto usata la cicoria di Witloof, che forse non sapevate essere la nota insalata belga, come più comunemente la si chiama. E poi abbiamo la cicoria asparago (chiamata anche catalogna o cicoria cimata e mazzocchio) che in una delle sue due varietà produce i noti germogli che si nascondono all’interno del cespo e che sono proprio le
famose puntarelle. Non mancano la cicoria grumolo, il cicorino da taglio e la cicoria selvatica. Una famiglia tanto ricca quanto benefica per l’organismo, i cui ortaggi sono anzitutto noti per le virtù depurative e remineralizzanti, ottimi per intraprendere un percorso di dieta disintossicante.
Le puntarelle: come pulirle e cucinarle
Le puntarelle sono dunque una parte deliziosa e particolare della cicoria cimata, i suoi germogli spesso molto care al supermercato, dove solitemente sono vendute già pulite, si trovano vendute a cespo intero sulle bancarelle del mercato e sono solitamente più economiche. Pulire i germogli e farli diventare un delizioso piatto di puntarelle alla romana richiede un po’ di pratica e di “arte”. Le puntarelle così pulite e “arricciate” si possono condire con un’emulsione a base di olio extravergine d’oliva, limone o aceto bianco, aglio sminuzzato, un paio di acciughe tagliate in pezzi e schiacciate. Oltre che nella versione cruda, alla romana, le puntarelle si possono anche preparare cotte. In questo caso i germogli si possono tagliare semplicemente in 4 e si possono usare anche le foglie.Si fanno semplicemente bollire per un paio di minuti in una pentola con abbondante acqua leggermente salate, per poi scolarle e farle saltare in padella con una fesa di aglio schiacciata, oli extravergine di oliva e peperoncino a piacere.Una volta cotte in questo modo, possono essere usate anche per condire la pasta, gli spaghetti per esempio, aggiungendo solo del pecorino grattugiato o grana a piacere e dei pinoli o altra frutta secca come noci, nocciole per creare un contrasto croccante.
La cicoria è un ortaggo utile contro la sonnolenza e per la salute di reni e fegato. Quali sono le proprietà e le calorie?
La cicoria stimola la concentrazione, aiuta a combattere la sonnolenza, ha potere lassativo, stimola l’attività di pancreas e fegato. Grazie alle sue proprietà aiuta a regolare la quantità di glucosio e di colesterolo nel sangue; è dunque un alimento particolarmente prezioso per chi soffre di diabete o colesterolo alto. La cicoria contiene cicorina, inulina, colina, tannino, amido, sali minerali e vitamine, tutte sostanze molto utili all’organismo, grazie alle quali questo vegetale vanta proprietà astringenti, toniche, disinfettanti e disintossicanti.La cicoria, inoltre, favorisce il funzionamento della cistifellea e dei reni e stimola la digestione. Gli impacchi fatti con il decotto di cicoria aiutano a lenire le irritazioni cutanee. La cicoria, infine, è considerata un vero toccasana per l’acne.
Calorie e valori nutrizionali della cicoria100 g di cicoria contengono 10 kcal / 42 kj.Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto abbiamo:
Acqua 93,4 g. Fosforo 31 mg
Carboidrati 0,7 g. Vitamina B1 0,03
Zuccheri 0,7 g Vitamina B2 0,19
Proteine 1,4 g Vitamina B3 0,3
Grassi 0,2 g Vitamina A 219 µg
Colesterolo 0 g Vitamina C 17 mg
Fibra totale 3,6 mg
Ferro 0,7 mg
Calcio 74 mg
Curiosità sulla cicoria
Nel periodo napoleonico, in Francia, la radice della cicoria veniva usata come surrogato del caffé; abitudine che venne presto diffusa anche in Inghilterra e Stati Uniti. Secondo una credenza popolare la cicoria, soprattutto quella selvatica, sarebbe in grado di risvegliare l’eros. Sarebbe, infatti, un vasodilatatore naturale, capace di aumentare l’afflusso di sangue agli organi sessuali maschili.
La cicoria è una pianta perenne. Ha un caratteristico sapore amarognolo, dovuto alla presenza di sostanze alcaloidi. In realtà, comunque, il sapore varia da cicoria a cicoria, perché ne esistono diverse tipologie, ognuna con una palatabilità diversa, più o meno amarognola.Quando si acquista la cicoria, come per tutte le altre verdure a foglia, bisogna controllarne bene l’aspetto, per essere certi di portare a casa un prodotto fresco. Le foglie della cicoria devono apparire prive di lesioni e parti scure e non devono essere ingiallite.
Fonte: Valeria Gatti
