Davanti ad un piatto fragrante di carciofi fritti in pastella, la parola spetterebbe totalmente ai sensi, tutti nessuno escluso.

Bocconcini dorati, profumati e croccanti con il cuore morbido dove lo scronch è parte implicita della bontà. Insomma l’udito, spesso emarginato nella sensorialità di un cibo, in questo piatto rientra da protagonista perché una buona frittura scrocchia. I carciofi sono “OK”, ma poi appare l’incubo di tutti: la frittura! In tavola non dovrebbero esistere tabù se tutto è fatto con criterio ed equilibrio. Per questo forse è bene soffermarsi su questo sistema di cottura. Rispettare le regole per ciascun tipo di cottura, consente di ridurre al minimo le tante trasformazioni e le perdite di principi nutritivi che incidono su gusto e salute. La buona esecuzione determina la salubrità della frittura. Il “poco sano” non è da attribuire solo all’aumento delle calorie per assorbimento dei grassi, ma soprattutto alla scelta dell’olio di frittura e all’attenzione nel non superare il punto di fumo, che porterebbe alla formazione di composti dannosi e nocivi per l’organismo, come l’acroleina. Per questo è importante la scelta dell’olio in funzione del suo punto di fumo, facendo attenzione alla temperatura in cottura (170/180°C), per evitare che si assorbano troppi grassi e che l’olio modifichi la propria struttura, ossidandosi e formando composti tossici. Ne consegue che gli oli più adatti sono l’olio extravergine di oliva (180/190°C) e l’olio di arachide (210°C). Per lo stesso motivo è importante non utilizzare lo stesso olio per ripetute cotture. In questa ricetta i protagonisti sono i carciofi, originari del mediterraneo, ai quali la corona con o senza spine secondo le varietà, gli dona l’aspetto di Re dell’orto.