Carciofi fritti in pastella (ricetta)

Davanti ad un piatto fragrante di carciofi fritti in pastella, la parola spetterebbe totalmente ai sensi, tutti nessuno escluso.

Bocconcini dorati, profumati e croccanti con il cuore morbido dove lo scronch è parte implicita della bontà. Insomma l’udito, spesso emarginato nella sensorialità di un cibo, in questo piatto rientra da protagonista perché una buona frittura scrocchia…

I carciofi sono “OK”, ma poi appare l’incubo di tutti: la frittura!

In tavola non dovrebbero esistere tabù se tutto è fatto con criterio ed equilibrio. Per questo forse è bene soffermarsi su questo sistema di cottura.

Rispettare le regole per ciascun tipo di cottura, consente di ridurre al minimo le tante trasformazioni e le perdite di principi nutritivi che incidono su gusto e salute.

La buona esecuzione determina la salubrità della frittura.

Il “poco sano” non è da attribuire solo all’aumento delle calorie per assorbimento dei grassi, ma soprattutto alla scelta dell’olio di frittura e all’attenzione nel non superare il punto di fumo, che porterebbe alla formazione di composti dannosi e nocivi per l’organismo, come l’acroleina. Per questo è importante la scelta dell’olio in funzione del suo punto di fumo, facendo attenzione alla temperatura in cottura (170/180°C), per evitare che si assorbano troppi grassi e che l’olio modifichi la propria struttura, ossidandosi e formando composti tossici. Ne consegue che gli oli più adatti sono l’olio extravergine di oliva (180/190°C) e l’olio di arachide (210°C). Per lo stesso motivo è importante non utilizzare lo stesso olio per ripetute cotture.

In questa ricetta i protagonisti sono i carciofi, originari del mediterraneo, ai quali la corona con o senza spine secondo le varietà, gli dona l’aspetto di Re dell’orto.

Come non essere d’accordo, infatti, tante sono le virtù terapeutiche e le qualità nutrizionali attribuite a questo vegetale.

Sono depurativi digestivi e disintossicanti, sono ricchi di antiossidanti e di sali minerali come calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio ma soprattutto ferro. Troviamo anche la vitamina A, alcune del gruppo B, la vitamina C e la vitamina PP.

I carciofi sono ricchi di fibre, e la presenza d’inulina fa si che siano una buona fonte di prebiotici, importanti per la salute dell’intestino oltre che un buon aiuto nel tenere sotto controllo il colesterolo e i livelli di glicemia nel sangue durante i pasti. Per questo sono consigliati nell’alimentazione dei diabetici.

Svolgono anche un’azione positiva sui reni e, grazie alle proprietà depurative e diuretiche, influiscono positivamente  sulla ritenzione idrica.

L’azione benefica, per cui sono più noti, si esplica a favore della cistifellea e del fegato in quanto stimolano la produzione della bile  agevolandone il trasporto. Sul fegato agiscono con azioni epatoprotettive, antitossiche e depurative. Uno dei principi attivi responsabili della bontà farmacologica di questo vegetale è la cinarina, contenuta nella robusta armatura di foglie che firma anche il sapore “dolcemente “ amaro.

Gusto e salute non si possono misurare con il conteggio tout court delle calorie, ma non ci lascia indifferenti sapere che oltre che buoni forniscono solo 22 kcal/100gr.

I Carciofi fritti in pastella possono essere un valido alleato delle mamme, perché sono un buon modo per far avvicinare i più piccoli “agli amici” della loro salute, dall’aspetto rude e dal sapore delle volte ostile. Ma come si può rimanere indifferenti davanti ad un tenero carciofo avvolto da una corazza croccante, dorata e che scrocchia?

Nel rispetto degli usi, dei costumi e dei gusti, è bene sottolineare  sempre che il fattore comune è la buona qualità della materia prima, dove nel mondo vegetale la  freschezza non è un consiglio ma un comandamento. Il buon senso nell’uso e non nell’abuso per i fritti è regola.

L’alimentazione è anche sperimentazione e confronto, per cui questa ricetta potrebbe trovare una sua ragione di gusto e un vantaggio nella nutrizione se proposta nella versione orientaleggiante, che utilizza la tempura al posto della pastella, alleggerendo il fritto poiché nella tempura in genere non si utilizza l’uovo.

Per “il carciofo dal tenero cuore che si vestì da guerriero” questa è solo una delle tante parti da recitare nella commedia della grande tavola.

 

Dott.ssa Maria Cristina Dore