Il mais (Zea mays L.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Poaceae, è stato il cereale base nella dieta dei popoli americani come il frumento per i popoli del Vecchio Continente. La coltivazione del mais ha radici millenarie nel continente americano. E’ stato considerato sempre come un cereale molto importante tanto che nelle antiche lingue degli Indiani d’America la parola mais significa ‘ciò che mantiene in vita’. In Europa la pianta giunse alla fine del XV secolo, diffondendosi prima nel bacino del Mediterraneo e successivamente fra le popolazioni nordeuropee. La varietà predominante è oggi quella gialla, ma ne esistono altre con chicchi di colore differente grazie alla presenza di pigmenti diversi nello strato superficiale.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI DEL MAIS
Dal punto di vista nutrizionale il mais contiene soprattutto carboidrati complessi, acidi grassi polinsaturi, quasi tutti gli aminoacidi essenziali e vitamina E. Il contenuto proteico è ridotto (in media 9 gr%, ripetto ai 12-14 gr% del frumento). Pur contenendo parecchi carboidrati, il mais può essere utilizzato anche nelle persone con diabete per fornire gli zuccheri necessari senza che questo comporti particolari squilibri nella glicemia. La vitamina E di cui il mais è ricco, fa parte del gruppo dei tocoferoli che sono dei potenti antiossidanti. Essi riducono i radicali dell’ossigeno ed altre scorie nocive nel sangue, aiutando il lavoro di metabolizzazione del fegato che quindi può inviare ai reni un sangue meno ricco di molecole tossiche, fatto che facilita molto la filtrazione renale. Per questo motivo e per il minor quantitativo di glutine, il mais, più del frumento, si può utilizzare nei pazienti affetti da patologie renali. Non trascurabile è il contenuto in ferro e in potassio. Tra i micronutrienti è interessante ricordare la presenza di magnesio, zinco e soprattutto selenio. Quest’ultimo è un antiossidante con riconosciute proprietà antitumorali.
IL MAIS IN TAVOLA
Il mais allo stato naturale possiede una quota di grassi piuttosto significativa, il che lo rende, se consumato intero, un alimento abbastanza equilibrato dal punto di vista della regolazione delle glicemia, in quanto i grassi, insieme alle proteine, sono in grado di rallentare la velocità di cessione degli zuccheri al sangue. I chicchi ancora sulla spiga vengono consumati lessati o alla griglia; i chicchi sgranati e lessati possono invece essere serviti in insalata o come contorno. Quando viene lessata la pannocchia ha una maggiore disponibilità della quota zuccherina a causa della cottura in acqua che facilita l’assorbimento e l’utilizzazione dei carboidrati, mentre la pannocchia arrosto è più impegnativa da digerire per il fegato. Tuttavia quest’ultima ha un più elevato potere nutrizionale grazie alla concentrazione dei nutrienti conseguente alla disidratazione. Per rendere la pannocchia arrosto più digeribile si può aggiungere una piccola quantità di sale e del succo di limone in modo da aumentare la capacità funzionale del fegato.
